Delikatesse: Bergkäse aus den Alpen

Die besten Bergkäse in Österreich reifen bis zu 24 Monate. Einfacher Hartkäse reift nur drei Monate. 

© GettyImages

Die besten Bergkäse in Österreich reifen bis zu 24 Monate. Einfacher Hartkäse reift nur drei Monate. 

© GettyImages

Bergkäse aus den Alpen zählt zu den besten Käsespezialitäten der Welt. Darüber sind sich Experten einig – was schon aus den unzähligen internationalen Preisen, die diese Käsesorte bislang eingeheimst hat, hervorgeht.

Blumenwiese und Karamell

Gut gereifter Bergkäse ist unvergleichlich im Geschmack. Manche Vertreter dieser Käsegattung verblüffen etwa mit einem malzigen Duft oder den frischen Aromen von Sauerrahm, Zitrusfrüchten und Blumenwiese. Am Gaumen treten oft dunkles Karamell und geröstetes Weißbrot deutlich hervor.

Wurzeln in der Schweiz

Was den österreichischen Bergkäse betrifft, so handelt es sich historisch betrachtet um einen Bruder des Gruyère. Die Produktion von Gruyère hat auf der Schweizer Alpe in L’Etivaz eine lange Tradition, der gleichnamige Alpkäse wird dort seit Jahrhunderten in den Sommermonaten hergestellt.

Diese Technik kam im 17. Jahrhundert über Vorarlberg nach Tirol und hat sich schließlich in ganz Österreich verbreitet. Die Wiege der alpinen Käsekultur liegt damit also in der Schweiz. Dort wurde auch die Technik zur Herstellung von auf Lab basierendem Bergkäse erfunden, vermutlich in der Region Gruyère (auch Greyerz), wo die Käseherstellung schon im Jahr 1115 erstmals erwähnt wurde. Mit großer Wahrscheinlichkeit handelte es sich damals um Sauermilchkäse, denn die auf Lab basierende Fettkäseproduktion hat sich erst ab dem 15. Jahrhundert verbreitet. 

In Österreich standen der Absicht, die auf den Almen gemolkene Milch haltbar und transportfähig zu machen, vorerst einige Hürden im Weg. Die k.u.k. Monarchie hatte beispielsweise enormen Bedarf an nährstoffreicher Butter und unterband deswegen längere Zeit das, was man gemeinhin Fettkäseproduktion nennt.

Was Bergkäse aus Österreich betrifft, so handelt es sich historisch betrachtet um einen Bruder des Gruyère. 

Würziger Geschmack

Schließlich überzeugte dann doch noch ein nicht unwesentlicher Nebeneffekt bei der Haltbarmachung mit Lab: der herrlich würzige Geschmack. Der Grund dafür liegt einerseits in der Milch, die von gesunden Tieren kommt, die reichlich Bewegung haben und den ganzen Tag lang beste Kräuter und Gräser fressen.

Andererseits ist es aber auch das überlieferte und jahrhundertelang weitergegebene Wissen dieser speziellen Käseproduktion. Man könnte es mit einem uralten Kochrezept vergleichen, bei dem man zwar alle Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte kennt, das Ergebnis fällt aber dennoch nie so wie bei der Oma aus, die das schon ihr ganzes Leben lang macht. Erfahrung, die zur Tradition geworden ist. Es kommt daher nicht von ungefähr, dass die besten Bergkäse der Welt aus der Schweiz und aus Österreich sind.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen mehreren Arten von Hartkäse, den man als Überbegriff verstehen kann, denn nicht jeder Hartkäse ist auch ein Bergkäse. Die Milch für Bergkäse muss zwar aus Bergregionen stammen, es darf aber auch Talmilch von verschiedenen Betrieben sein. Bei Alp- bzw. Almkäse darf hingegen nur Milch von einer einzigen Alm verarbeitet werden. Folgerichtig handelt es sich dabei um ein saisonales Produkt, denn die Kühe sind nur im Sommer auf der Alm.

Händisches Abschöpfen

In Österreich ist dafür echte Handarbeit vorgeschrieben: Das Entrahmen erfolgt durch händisches Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käse wird manuell mit dem Käsetuch herausgehoben.

Auf jeder Alm wächst anderes Futter und jeder Käser hat seine eigene Philosophie. Allein im Bregenzerwald gibt es fast 100 Alpen mit ebenso vielen unterschiedlichen Käsen. Und wie vom schweizerischen Gruyère gelernt, beeinflusst die Reifeperiode in einer Höhle oder einem Stollen den Geschmack besonders positiv. Man sieht also: Alles ist Käse – aber bei Weitem
nicht alles ist auch Bergkäse.


Bergkäse-ABC

  • Alp- beziehungsweise Almkäse
    Die Milch muss aus einem einzigen Betriebs-kreislauf (einer Alm) stammen und direkt auf der Alm verarbeitet werden. Das Entrahmen der Milch erfolgt ausschließlich durch Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käse-auszug erfolgt händisch mit dem Käsetuch.
     
  • Bergkäse
    Die Milch darf von verschiedenen Betrieben stammen, auch Talmilch ist erlaubt. Sie darf -zu einer Produktionsstätte transportiert werden, in der die mechanische Bearbeitung -mittels Zentrifuge erfolgen kann. Wie beim -Alm-käse darf aber nur silofreie Rohmilch verwendet werden.
     
  • Hartkäse
    Überbegriff für Käse, die mindestens drei Monate gereift sind und einen Wassergehalt von maximal vierzig Prozent aufweisen. Neben Berg- und Almkäse gehören beispielsweise auch Emmentaler oder Asmonte dazu.
     
  • Herkunftssiegel
    Mit dem Zeichen g. U. (geschützte Ursprungs-bezeichnung) wird ein Lebensmittel ausgezeichnet, das nach einem anerkannten Verfahren in einem bestimmten Gebiet aus Zutaten aus diesem Gebiet hergestellt wurde. Eine vergleichbare Schweizer Kennzeichnung ist AOP (Appellation d’Origine Protégée).

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 16.05.2017
    Käse aus Wien: Lingenhel Käserei
    Lange Zeit feilte Johannes Lingenhel am Konzept für sein ­neues Geschäft. Der Durchbruch kam mit dem Entschluss, direkt vor Ort und mitten...
  • 31.01.2017
    Käse: Reifeprüfung im Berg
    Der Tiroler Felsenkeller Käse heimst Auszeichnung um Auszeichnung ein. Wie aus einem Geheimtipp ein Siegertyp wurde, hat viel mit...
  • 19.02.2020
    Käse & Wein: Total »ver-Schmid-st«
    Legendäres Duo am Opernball 2020: Adi Schmid, der ehemalige Sommelier des »Steirereck«, und Herbert Schmid, der Käse-Experte.
  • 22.11.2018
    Käsekaiser 2018: Österreichs beste Käse
    214 traten an, 10 gewannen: Beim 22. Käsekaiser-Wettbewerb wurden die Besten Käse gesucht und gefunden. Ehrenkäsekaiser wurde Erich...
  • 09.03.2017
    Käsereiben im Falstaff-Check
    Die Käsespäne sind gefallen: Im Falstaff-Test rieb sich ein eindeutiger Sieger hervor.
  • 19.04.2019
    Alles Käse im Alpe-Adria-Raum
    Die Käseproduktion im Alpe-Adria-Raum hat sich über Jahrhunderte entwickelt, jedes Tal und jede Alm hat einzig­artige lokale Spezialitäten....

Mehr zum Thema

News

Best of Champagner-Hotspots in Wien

Wir haben die besten Adressen recherchiert, um den exklusiven Schaumwein aus Frankreich zu genießen und zu kaufen.

News

Belper Knolle: Schweizer Trüffel

Ein kleiner Hartkäse-Ball begeistert die Welt der Genießer. Dabei entstand die Belper Knolle aus einem »Unfall« heraus: Noch im Frischzustand wurde...

News

Alpine Kultur in der Elbphilharmonie

Hochwertige Käsespezialitäten, unkonventionelle Getränkebegleitung, stimmungsvolle Jodler und großformatige Alm-Impressionen.

Rezept

Geschmorter Lattich mit Schabziger

Tanja Rüdisühli bereitet aus dem einzigartigen Schweizer Käse Tapas mit Lattich, Karotte und Sellerie zu.

News

Raw & Slow: Rohmilchkäse vom regionalen Produzenten

Um die 5.000 Sorten, stetig wachsende Marktzahlen und vor allem: spannende regionale Produzenten. Käse macht süchtig - Ein Plädoyer für Genuss.

Rezept

Gebackener Brie mit Marillen-Nuss-Topping

Käse trifft Frucht und die Nüsse verleihen der Kombination den richtigen Crunch.

News

König der Käse: Parmigiano Reggiano

Der wohl bekannteste Käse der Welt wird seit 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt. Falstaff verschaffte sich Zugang zu einer...

News

Würdige Begleitungen für die Käsekaiser

Steirereck-Chefin Birgit Reitbauer und Head-Sommelier René Antrag fanden neue Liaisonen für die eben gekrönten Häupter.

News

Käse und sein Begleitservice

Käse ist nicht gern allein und trotzdem sehr wählerisch. Was Genießer zu beachten haben, wenn sie bei Wein, Bier, Brot oder Obst für Käse auf...

Rezept

Käse im Brotlaib

Geschmolzener Käse, knuspriges Brot und saftige Äpfel mit etwas Honig – für Julian Kutos ist das eine gelungene Kombination. Sein »Käse im Brotlaib«...

News

Ein Praxistest: Bier oder Wein zu Käse?

Im Rahmen der Vienna Beerweek haben die BeerLovers zum »Cheesewar« in die neu eröffnete »Schwemme« geladen.

News

Schweizer Käse erobert London und Wien

»Jumi« hat vor zehn Jahren mit zwei Tischen an Münstergasse-Markt in Bern angefangen. Heute ist ihr Käse am Borough Market in London und in Wien zu...

News

Österreichischer Käse auf Partnersuche

Im Düsseldorfer »D’VINE« wurde eindrucksvoll demonstriert, wie vielfältig die Getränkebegleitung zu Käse sein kann.

News

Spannende Käse-Pairings im »Wein am Rhein«

Österreichische Käse-Spezialitäten harmonieren mit ungewohnten Partnern von Soft-Drinks bis zu gereiften Rum.

News

Zum Dahinschmelzen: Camembert aus Österreich

Österreich hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten zu einer Käsenation 
entwickelt, die mit den ganz großen wie Frankreich oder der Schweiz ...

News

Tirol Milch Urtyroler ist »Bestes Produkt 2016-2017«

Die vielfach prämierte Bergkäsespezialität konnte die Verbraucher überzeugen.

Rezept

Sauwalder Erdäpfelkas

Eine traditionelle Spezialität aus Oberösterreich.

News

Österreichische Käsekultur begeistert in Frankfurt

Sommelier-Legende Gerhard Retter zeigte überraschende Getränkebegleitungen von Cider über Craft Beer bis Earl Grey Tee.

Rezept

Rotschmierkäse mit geschmorten Feigen

Rezept von Meinrad Neunkirchner, Restaurant ­»Freyenstein«, Wien, Österreich.

Rezept

Gebratener Rhabarber mit Portwein und gratiniertem Ziegenkäse

Die kräftige, fein ausbalancierte Säure des Rhabarbers funktioniert nicht nur in fruchtigen Desserts, sondern auch in Kombination mit salzigen...